Osim opranih, prirodnih i medenih metoda prerade kafe, postoje još neke vrijedne pažnje.

Wet Hulled Processing

Mokra oljuštena ili poluprana kafa je vrsta prerade kafe koja je jedinstvena za Indoneziju i najčešće se koristi u Sulavesiju i Sumatri. S jedne strane, vlažna klima ovde otežava uslove sušenja – biće potrebno mnogo vremena da se kafa osuši. S druge strane, kako farmeri žele da svoju kafu što brže dospeju na tržište, moraju da traže efikasnije i brže metode prerade, pa dolazi do prerade sa mokrom ljuskom.

Kako ide obrada mokrog trupa?

Cijeli proces se može podijeliti u 5 koraka.

Korak 1 Sortiranje

Ubrane višnje kafe sortiraju se po veličini i gustoći uz pomoć vode.

Korak 2 Depulpiranje

Mašine uklanjaju vanjsku kožicu i pulpu trešnje kafe, ali sluz je i dalje ostala na sjemenkama.

Korak 3 Fermentacija

Sjeme se skladišti u plastičnim rezervoarima koji zadržavaju vlagu. Sluz stvara gustu ljusku koja inkapsulira sjemenke.

Korak 4 Lupanje

Mašine uklanjaju osušenu sluz kao i tanak pergament koji se ljušti iz sjemena kafe.

Korak 5 Sušenje

Sjemenke kafe se suše na suncu na krevetima za sušenje, a vrijeme sušenja je upola manje od ostalih procesa. Mokro oljušteno zrno ima plavkastu nijansu.

Koja je razlika između procesa pranja i procesa s mokrim trupom?

Iako je lako doći do zabune, ove dvije metode su, zaista, različite – poenta je kako od mokrog pergamenta prelazimo do suve zelene kafe. U postupku mokre ljuske uklanja se vanjska koža, slično kao kod pranja, ali sluz – unutrašnji mezokarp – ostaje na pergamentu i suši se na suncu. Zatim se pergament uklanja. Nabubreni bijeli pasulj ulazi u drugu fazu sušenja.

Kakav je ukus kafe sa mokrom ljuskom?

Intenzivna kafa s mokrom ljuskom nije za svakoga, ali kao ponuda sa jednim porijeklom, pruža jedinstveno iskustvo avanturističkim kafama. Okus kafe s mokrom ljuskom nije samo težak zahvaljujući osušenoj sluzi, već i čokoladni, slani i orašasti – drugim riječima, kombinuje karakteristike opranog i neopranog okusa. A kafa s mokrom ljuskom savršena je za miješano pečenje.

Iako su zemlje tradicionalno proizvođači favorizirale jedan određeni proces, sve veći broj farmera sada je voljan, ako okolišni i klimatski faktori dozvoljavaju, isprobati druge tehnike prerade, zbog potražnje za specijalitetom kafe.

Anaerobni proces

Anaerobna se odnosi na novu metodu prerade kafe koja uključuje istu fazu fermentacije kao i oprana kafa, samo bez kisika – sva zrna kafe se obrađuju u potpuno zatvorenom rezervoaru za fermentaciju bez kisika. U poređenju s aerobnom fermentacijom, anaerobna fermentacija proizvodi različite kiseline, poput mliječne kiseline, koje konačnom proizvodu daju upečatljiv okus. Tokom ovog procesa, anaerobni se stavljaju u zatvorene rezervoare koji su pod pritiskom zbog nakupljanja CO2, a zatim se preostali pritisak i kiseonik ispuštaju pomoću ventila za otpuštanje.

Proces ugljične maceracije

Pozajmljena iz proizvodnje vina, karbonska maceracija je tehnika fermentacije koja je prvi put došla do izražaja u industriji kafe 2015. U vinu, karbonska maceracija koristi ubrizgavanje ugljičnog dioksida (CO2) za fermentaciju grožđa bez lomljenja kožice, tako da proces se odvija unutar svakog grožđa pojedinačno. Inicijalnu fermentaciju ne uzrokuje kvasac, već se događa intracelularno ili iznutra prema van. U kafi, to uključuje stavljanje ubranih višanja kafe u hermetički zatvorene bačve prije pumpanja CO2 kako bi se stvorilo okruženje bogato CO2-. CO2 omogućava trešnjama da razgrade različite nivoe pektina, često proizvodeći svijetle i vinske kafe s jakim notama crvenog voća. Za razliku od anaerobne fermentacije, maceracija ugljika može potrajati mjesecima da bi se proizvela kava pravog okusa – kava s više aromatične složenosti i niskom koncentracijom octene kiseline.

Prerada kafe retko dospeva u naslove u industriji ili u diskusijama u kafićima, ali je sastavni deo kreiranja ukusa i karaktera vaše šoljice kafe. Ako imate više znanja o preradi kafe, možete lako odabrati prava zrna kafe kada sljedeći put stanete ispred redova polica.